La Bottega.. un nome un po’ nostalgico che indica un piccolo esercizio commerciale all’interno del quale si trova un laboratorio artigianale. Un salto nel passato dove vi era l’artigiano, che creava con le sue mani.

In questo luogo le materie prime selezionate vengono trasformate in maniera naturale tramite la fermentazione, che ne permette la conservazione e migliora le qualità del prodotto di partenza grazie alla collaborazione di microbi naturalmente presenti, offrendo al consumatore un alimento vivo e non pastorizzato ricco di batteri benefici, utili al nostro intestino e alla salute in generale, cibi carichi di vitamine, enzimi e minerali capaci di aumentare le difese immunitarie e migliorare la digestione, fornendoci una carica di energia e buon umore.

Il prodotto di partenza definisce la qualità del risultato, per questo motivo vengono privilegiati agricoltori locali che lavorano nel massimo rispetto dell’ambiente e seguono il ciclo della natura rispettandone la stagionalità.

Gli additivi alimentari in etichetta vengono indicati con la lettera “E”…“E” noi non ce li mettiamo! Additivi alimentari come conservanti o coloranti non li vogliamo nei nostri prodotti, questo li rende al 100% naturali e vivi, diversamente dai prodotti industriali sono sempre in evoluzione nel tempo e possono risultare differenti di volta in volta, questo li caratterizza e li rende unici ad ogni assaggio.

#ME

La fermentazione

Cos’è la fermentazione?

La Fermentazione è una trasformazione chimica degli alimenti operata da microrganismi, un processo naturale che l’uomo ha da sempre sfruttato per conservare e migliorare il cibo. Unendo le tradizionali tecniche alle moderne conoscenze, creiamo alimenti vivi e ricchi di nutrienti, che, oltre a soddisfare la nostra golosità aiutano a mantenerci in equilibrio con i nostri Microbi.

Perchè fermentiamo?

Portando avanti un discorso di sostenibilità, la fermentazione permette di gestire al meglio le eccedenze di produzione del territorio, trasformandole in conserve a basso impatto energetico dal momento che non occorrono apparecchiature per la cottura e/o sterilizzazione, e nella maggior parte dei casi nemmeno per la conservazione. Il risultato sarà un prodotto vivo, che continuerà lentamente ad evolvere nel tempo restando sicuro in termini sanitari. Dal punto di vista della salute, le ricerche degli ultimi anni sostengono fermamente la fermentazione e ne attribuiscono proprietà benefiche sia per la presenza di probiotici sia per il l’aspetto nutrizionale migliore rispetto al prodotto di partenza .

Colture che fanno parte della nostra cultura

Le fermentazioni spontanee sfruttano i microbi naturalmente presenti nell’ambiente, ecco perchè sono colture che fanno parte della nostra cultura… Da sempre siamo in relazione con i microbi, infatti ci siamo evoluti da e con loro, ed essi contribuiscono ad aumentare la biodiversità dell’ecosistema rendendolo più stabile, sia che ci riferiamo all’ecosistema del corpo umano sia all’ecosistema che ci circonda . Negli ultimi decenni stiamo perdendo questa ricchezza a causa di abitudini alimentari e stili di vita scorretti che portano ad un indebolimento generale nostro e della Terra.

Che succede nel barattolo? E cosa aspettarmi quando lo apro

La fermentazione trasforma profondamente i prodotti di origine, creando dei sapori decisi. Specialmente nel caso delle verdure latto-fermentate che siano esse crauti o verdure in salamoia, il barattolo avrà la capsula gonfia e rigida (esattamente al contrario delle normali conserve), questo è assolutamente normale e non deve preoccupare.

Prima dell’apertura si consiglia di mettere il barattolo in frigorifero per diminuire la pressione, e di aprirlo sopra un piatto o sul lavandino per evitare di sporcare nel caso esca del liquido.

ATTENZIONE!

PRODOTTO SOTTO PRESSIONE

PurpleKraut

Chi sono

Alberto Lavarini

Nato a Domodossola, terra di laghi e montagne vicino al confine con la Svizzera, cresco a stretto contatto con la natura. Ottengo il diploma di perito elettronico ma decido di portare avanti la passione per la cucina, lavorando per anni nel mondo della ristorazione; colleziono esperienze in Italia e all’estero, su navi da crociera e alberghi in località turistiche.
Il forte legame con le mie origini mi permette a volte di riavvicinarmi a casa, dove collaboro con il Formont come guida escursionistica ambientale e come chef di cucina.L’attenzione ai dettagli e la curiosità mi spinge sempre ad approfondire l’origine degli ingredienti facendomi scoprire l’importanza della fermentazione, inizio a produrre birra creando le mie ricette, sempre più affascinato da questo mondo, nel poco tempo libero studio e porto avanti molti esperimenti di fermentazione entrando in contatto con alimenti come kefir, kombucha, crauti.
Entusiasta dei loro sapori e dei benefici che ci offrono, decido di dedicare sempre più tempo a produrli e a farli conoscere. Incontro Carlo Nesler, un personaggio chiave della fermentazione in italia e nel mondo, collaboro per un estate nella sua azienda a Viterbo e lo seguo nei corsi di formazione.
Questa esperienza rafforza la mia dedizione alla fermentazione, decido di portare il suo modello di azienda nella mia terra in modo da ravvivare la conoscenza di queste colture che fanno parte della nostra cultura, ma che rischiano di essere dimenticate.

OrangeKraut

Materie Prime

Da dove arrivano le materie prime?

Come quando si fa la spesa per casa, la selezione delle materie prime è fondamentale anche per la Bottega. Tutti i nostri prodotti e fornitori sono selezionati personalmente cercando anche di creare un rapporto basato sulla fiducia e sulla conoscenza diretta oltre ad avere la certezza che i prodotti siano di ottima qualità e sostenibili.

IL SALE, raccolto a mano in una salina storica di Trapani, Riserva Naturale del WWF.

LE VERDURE, di provenienza locale non subiscono trattamenti dannosi per le stesse e per l’ambiente.

ASPERGILLUS ORYZAE, le spore che sono alla base dei prodotti di tradizione orientale, vengono importati direttamente dal Giappone, creati da un’azienda da più di 150 anni.

I VASI DI FERMENTAZIONE, sono lavorati a mano da 200 anni da un’azienda tedesca che utilizza una particolare miscela di argilla alcalina inerte al contatto con la salinità e acidità dei prodotti con i quali entra in contatto.

Sono prodotti biologici?

L’azienda non ha una certificazione biologica pertanto i prodotti finiti non possono avere tale marchio. Alcune delle materie prime che utilizziamo provengono da agricoltura biologica certificata, ma al momento dell’acquisto vengono declassate a convenzionale perché la Bottega non potrebbe garantirne la continuità di filiera. In altri casi i prodotti sono di origine biologica non certificata, ma avendo un rapporto diretto e di fiducia con i nostri produttori siamo certi delle attenzioni date alla terra ed ai suoi frutti.